小D的廚房故事 -關於磨刀- -從學徒到餐飲主管- -切蔥機給我的啟發-

我在學徒時期並沒有好好的專研磨刀這項技能，當時的工作環境比較屬於大量產出的『武場』，每天最好玩也最有興趣的工作，就是整理堆成山魚貨了。

後來離開這家公司，嘗試了不同的工作，也漸漸走向管理階層，甚至每天上班連刀都不用碰，明明是廚師卻整天抱著電腦跟各個文件，盤點資料跑來跑去。

直到某天，看著公司遺棄在角落的切蔥機

對長得像電風扇的那種

我知道他是因為長期工作，失去鋒利度而沒有人想使用，因為鈍的刀片切出來的蔥花，沒斷就算了，放一天就很容易臭酸，這是因為擠壓到食材出水，食材像是被壓斷的而非切斷的。

那不只沒工作效率，損耗還會提高。

因為是連鎖餐廳，對技能的要求不高，廚房的夥伴們也沒有一個會磨刀的，所以其實手切的也不怎麼樣。

突然那天，我決定把切蔥機的刀片磨一磨，但刀片可不好磨，除了是蛤刃（凹磨）以外，硬度也比較高，當時餐廳用的是最廉價的油石，兩三百塊那種，長得像豬血糕的，又軟又粗糙，可想而知，軟石碰硬鋼，石頭都凹陷下去了，刀片倒是沒什麼反應。

這燃起了我的好奇心。

我心想，對啊，似乎我這七年來，魚切了不少，但刀子真的磨得不怎麼樣，也就是能切的程度，真是辛苦那些魚了。

都死了還要被我折磨，要不是當時漁獲消耗得快，不然我也是餐廳的高損耗份子。

（跟蔥一樣，被壓斷的魚肉比起切斷的更容易腐敗）

這時我才開始了解磨刀石跟刀之間的關係。

註：在日本，磨刀這項技藝是國家認可的（傳統工藝士），並非是廚師/刀匠就會磨刀，而是在製刀產業的一個中要分歧，有人一生鍛刀，有人一生磨刀，在工作上展現了日本對文化重視跟職人精神的可敬之處。